Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của thời gian và phương pháp gia nhiệt đến chất lượng gel surimi sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu phổ biến là cá tra và cá rô phi, từ đó xác định điều kiện xử lý nhiệt tối ưu cho từng loại nhằm nâng cao giá trị chế biến. Trong công nghệ sản xuất surimi, quá trình gia nhiệt đóng vai trò quyết định đến khả năng hình thành mạng lưới protein, ảnh hưởng trực tiếp đến các chỉ tiêu chất lượng quan trọng như độ cứng, độ dai và độ bền gel – những yếu tố then chốt quyết định giá trị cảm quan và khả năng ứng dụng của sản phẩm trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu tiến hành so sánh hai phương pháp gia nhiệt gồm gia nhiệt trực tiếp một bước ở 90°C và gia nhiệt hai bước với giai đoạn tiền gia nhiệt ở 40°C trước khi nâng lên 90°C, nhằm làm rõ hiệu quả của từng phương pháp đối với cấu trúc gel của surimi.

Ở phương pháp thứ nhất, surimi được gia nhiệt trực tiếp ở 90°C với các mốc thời gian 10, 20, 30 và 40 phút. Trong khi đó, phương pháp thứ hai áp dụng quy trình hai bước: bước đầu gia nhiệt ở 40°C trong khoảng 20–50 phút tùy nghiệm thức, sau đó tiếp tục nâng lên 90°C trong 10–40 phút. Kết quả cho thấy phương pháp gia nhiệt hai bước vượt trội hơn rõ rệt so với gia nhiệt trực tiếp ở tất cả các chỉ tiêu cấu trúc quan trọng. Cụ thể, surimi được xử lý qua hai giai đoạn có độ cứng, độ dai và độ bền gel cao hơn, chứng minh rằng giai đoạn tiền gia nhiệt ở nhiệt độ trung bình đã tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình biến tính và tái sắp xếp protein cơ thịt, từ đó hình thành mạng gel ổn định hơn trước khi hoàn thiện cấu trúc ở nhiệt độ cao. Điều này phù hợp với nguyên lý “setting” trong công nghệ surimi, khi nhiệt độ trung gian giúp hoạt hóa các tương tác protein cần thiết để tối ưu hóa chất lượng gel.

Nghiên cứu cũng cho thấy mỗi loại nguyên liệu có đặc tính protein khác nhau nên yêu cầu chế độ gia nhiệt tối ưu riêng biệt. Đối với surimi cá rô phi, điều kiện tối ưu được xác định là gia nhiệt bước 1 ở 40°C trong 30 phút, sau đó bước 2 ở 90°C trong 30 phút. Trong khi đó, surimi cá tra cần thời gian setting dài hơn, với bước 1 ở 40°C trong 50 phút và bước 2 ở 90°C trong 20 phút. Sự khác biệt này phản ánh tính chất sinh hóa và cấu trúc protein đặc trưng của từng loài, cho thấy việc tối ưu quy trình cần được thiết kế riêng thay vì áp dụng đồng nhất cho mọi nguồn nguyên liệu.

Về chất lượng sản phẩm cuối cùng, surimi cá rô phi xử lý theo phương pháp hai bước đạt độ dai cao hơn (4.955 g) so với surimi cá tra (4.621 g), cho thấy khả năng tạo cấu trúc đàn hồi tốt hơn. Tuy nhiên, độ cứng và độ bền gel giữa hai loại không có sự khác biệt đáng kể, chứng tỏ cả hai nguồn nguyên liệu đều có tiềm năng tốt trong sản xuất surimi chất lượng cao khi được xử lý nhiệt phù hợp. Điều này đặc biệt quan trọng đối với ngành chế biến thủy sản, bởi cá tra và cá rô phi đều là nguồn nguyên liệu dồi dào, có giá trị kinh tế lớn tại Việt Nam.

Từ kết quả nghiên cứu, có thể khẳng định rằng phương pháp gia nhiệt hai bước là giải pháp hiệu quả để cải thiện đáng kể chất lượng gel surimi so với gia nhiệt trực tiếp. Việc xác định chế độ nhiệt tối ưu cho từng loại cá không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần tối ưu hóa quy trình công nghệ, tăng giá trị gia tăng cho ngành chế biến thủy sản. Đây là cơ sở khoa học quan trọng cho phát triển các sản phẩm surimi đa dạng, chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu nội địa, hướng tới nâng cao sức cạnh tranh của ngành thực phẩm chế biến.