Thí nghiệm sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa các yếu tố quan trọng gồm pH, độ Brix và mật độ tế bào nấm men.

Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu cho quá trình lên men là pH 4,77, độ Brix 24,79° và mật độ nấm men ban đầu 8,08 × 10⁶ tế bào/mL. Sau 14 ngày lên men, hàm lượng ethanol đạt cao nhất là 8,88% (v/v). Phân tích thành phần hóa học cho thấy có 11 nhóm hợp chất sinh học được xác định trong dịch quả và rượu vang, bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, anthocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid.

Hàm lượng polyphenol tổng trong rượu vang cao hơn so với dịch quả ban đầu, đạt 297,573 mg GAE/L so với 174,549 mg GAE/L. Khả năng kháng oxy hóa được đánh giá thông qua phương pháp DPPH cho thấy sau lên men, giá trị IC₅₀ đạt 45,132 µL/mL, thấp hơn so với dịch quả ban đầu (59,973 µL/mL), chứng tỏ hoạt tính kháng oxy hóa của rượu vang được cải thiện đáng kể.

Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men không chỉ tạo ra sản phẩm rượu vang có hàm lượng cồn phù hợp mà còn góp phần gia tăng giá trị sinh học nhờ nâng cao hàm lượng hợp chất chống oxy hóa. Công trình nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc phát triển các sản phẩm đồ uống lên men từ chùm ruột có giá trị dinh dưỡng và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm chức năng.