Bưởi là loại trái cây giàu giá trị dinh dưỡng với các hợp chất có lợi như vitamin C và polyphenol, tuy nhiên nước bưởi sau thanh trùng thường xuất hiện vị đắng không mong muốn, chủ yếu do sự hiện diện của hợp chất naringin. Điều này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng.

Trong nghiên cứu, các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân enzyme được khảo sát bao gồm pH (3,5–6,5), nhiệt độ (từ nhiệt độ phòng 29–31°C đến 60°C) và thời gian xử lý (0,5 đến 3 giờ). Hàm lượng các hợp chất như naringin, polyphenol và vitamin C được xác định bằng phương pháp quang phổ, đồng thời đánh giá cảm quan được thực hiện thông qua phương pháp cho điểm để xác định mức độ đắng của sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện tối ưu để giảm vị đắng của nước bưởi là xử lý enzyme ở nhiệt độ 60°C, pH 4,5 và thời gian thủy phân 2 giờ. Dưới các điều kiện này, vị đắng của nước bưởi sau thanh trùng giảm rõ rệt so với mẫu không xử lý. Đặc biệt, hàm lượng naringin trong mẫu xử lý thấp hơn đáng kể (hơn hai lần) so với đối chứng, cho thấy hiệu quả rõ ràng của enzyme Biocitrus trong việc phân giải hợp chất gây đắng.

Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng ghi nhận rằng hàm lượng polyphenol và vitamin C giữa mẫu xử lý và mẫu đối chứng không có sự khác biệt lớn, chứng tỏ quá trình xử lý enzyme không làm suy giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đây là một điểm quan trọng trong việc ứng dụng công nghệ này vào sản xuất thực tế, vì vừa cải thiện chất lượng cảm quan vừa duy trì giá trị dinh dưỡng.

Tổng thể, nghiên cứu khẳng định tiềm năng ứng dụng của enzyme Biocitrus trong công nghệ chế biến nước trái cây, đặc biệt là trong việc giảm vị đắng của nước bưởi sau thanh trùng. Kết quả này mở ra hướng cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường và gia tăng giá trị thương mại của sản phẩm từ bưởi.