1. Đặc điểm nguyên liệu và thành phần hóa họcKết quả khảo sát cho thấy cam sành ĐBSCL có đặc điểm thịt quả dày và mọng nước. Các hợp chất sinh học quan trọng bao gồm alkaloid, flavonoid, phenolic và saponin đều hiện diện trong cả vỏ và dịch quả; riêng terpenoid chỉ tìm thấy trong cao chiết từ vỏ. Qua định lượng, dịch quả là bộ phận chứa hàm lượng flavonoid, phenolic và thể hiện khả năng kháng oxy hóa cao nhất, tiếp theo là vỏ xanh và thấp nhất là vỏ trắng. Ngoài ra, nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện của một số loại nấm mốc tự nhiên trên nguyên liệu.

- Kết quả khảo sát tỷ lệ phân bố các bộ phận của cam sành tại các tỉnh thuộc ĐBSCL cho thấy các mẫu cam sành có thịt quả dày và nhiều nước. Các hợp chất như alkaloid, flavonoid, phenolic, saponin điều được tìm thấy trong vỏ và dịch quả, ngoại trừ terpenoid chỉ hiện hiện ở phần cao chiết của vỏ. Kết quả định lượng flavonoid và phenolic cho thấy dịch quả có hàm lượng nhiều nhất, kế đến là cao chiết vỏ xanh và thấp nhất ở vỏ trắng. Tương tự, khả năng kháng oxy hóa của các bộ phận của quả cam sành cũng thể hiện hoạt tính cao nhất đối với dịch quả, kế đến là cao chiết vỏ xanh và vỏ trắng. Bên cạnh đó cũng xác định được sự hiện diện của một số loại nấm mốc.

- Quy trình sản xuất cam sành sấy dẻo được thực hiện như sau: Cam sau khi thu hoạch được rửa, chà xát nhẹ bề mặt vỏ cam và xử lí nhiệt ở 90°C trong 5 phút rồi làm lạnh nhanh. Cắt quả cam theo chiều ngang với những lát mỏng với chiều dày 3,5mm và xử lý nhiệt ở 90°C trong 6 phút, rồi làm lạnh nhanh. Ngâm các lát cam trong dung dịch đường (50°Brix) gồm: surcrose 25%, sorbitol 25%, acid citric 0,25%, CaCl2 1% (w/v) với tỷ lệ nguyên liệu và dịch ngâm là 1:6 g/mL, ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 5 giờ. Các lát cam đã ráo nước sẽ được sấy ở nhiệt độ 60°C đến khi đạt được độ ẩm 10% (tương ứng thời gian sấy là 6 giờ). Sản phẩm được bảo ôn trong 24 giờ. Lát cam thành phẩm được để nguội và bao gói bằng túi OPP với bao bì thứ cấp là túi zip tráng bạc.

- Quy trình sản xuất nước ép cam cô đặc được thực hiện như sau: Cam sau khi thu hoạch được rửa và gọt để loại bỏ bớt phần vỏ xanh và trắng. Tiến hành ép để thu nhận nước cam và nước quả sau ép được lọc để loại bỏ phần tép cam. Dịch quả được thanh trùng ở mức nhiệt độ 85°C trong 3 phút. Enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả với nồng độ enzyme 0,2% w/v và ủ ở 40°C trong 60 phút, rồi ủ ở 85°C trong 30 phút. Dịch quả được đem đi cô quay chân không bằng thiết bị cô quay. Dịch quả được thêm vào bình chứa với tỷ lệ nhập liệu là 60% v/v, điều chỉnh242 áp suất chân không là 600 mmHg và nhiệt độ là 60°C. Cô quay cho đến khi dịch quả đạt 43°Brix (tương ứng với độ giảm khối lượng là 35%). Nước cam cô đặc được đóng gói trong chai thủy tinh.

- Quy trình sản xuất bột cam nguyên chất được thực hiện như sau: Cam sau khi thu hoạch được rửa và gọt để loại bỏ bớt phần vỏ xanh và trắng. Tiến hành ép để thu nhận nước cam và nước quả sau ép được lọc để loại bỏ phần tép cam. Cô quay cho đến khi dịch quả đạt 15°Brix và bổ sung 0,4% w/w  b -cyclodextrin, sucrose để đạt 40°Brix, khuấy tan đường rồi bổ sung lecithin 6% đánh cho đến khi tan hoàn toàn. Sau đó, tiến hành bổ sung lần lượt 0,64% pectin, 0,06% xanthan gum và 12% w/w maltodextrin kháng tiêu hoá. Hỗ hợp được đánh khuấy bằng máy phối trộn cho đến khi đạt được hệ bọt bền và tương đối ổn định. Sau đó tiến hành trải hệ bọt lên khay có lót giấy teflon để độ dày lớp bọt là 0,09 g/cm2. Cố định chế độ sấy ở nhiệt độ 70°C cho đến khi khối lượng mẫu không đổi (không tiếp túc giảm sau 1 giờ) thì dừng lại. Lấy khay ra ngoài và thu nhận lớp bọt đã được sấy. Tiến hành cân bằng ẩm trong bình hút ẩm. Sau đó, nghiền lớp bọt khô thành dạng bột. Đóng gói trong bao bì sơ cấp PET và trữ trong chai thủy tinh

- Quy trình thu nhận tinh dầu được thực hiện như sau: Phần vỏ cam sành được xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ nước và vỏ cam là 3:1 g/mL. Hỗn hợp được chưng cất ở nhiệt độ 130°C. Chưng cất khoảng 140 phút (Bắt đầu tính thời gian từ lúc thu nhận giọt dung dịch đầu tiên). Toàn bộ tinh dầu thô được thu hồi và trữ trong chai tối màu để tránh ánh sáng và hạn chế quá trình oxy hóa. Bổ sung muối Na2SO4 vào tinh dầu thô rồi khuấy đều cho đến khi hỗn hợp tách thành 2 lớp: lớp tinh dầu và lớp nước. Tinh dầu được trữ trong chai tối màu.

- Quy trình thu nhận tinh dầu bằng phương pháp ép cũng được xác định như sau: phần vỏ xanh của cam sành, cắt định hình thành miếng nhỏ (3 x 5 cm) để quá trình ép được dễ dàng hơn. Cho vỏ cam vào máy ép và tiến hành ép với tốc độ 35 Hz, vừa ép vừa phun nước để hỗ trợ tinh dầu trôi ra và lúc ngừng ép, bã vỏ không hút tinh dầu trở lại. Dịch chiết sau khi ép được bổ sung muối với nồng độ 2% w/vvà để lắng qua đêm ở nhiệt độ <10°C (12 giờ). Sau đó, dịch ép lắng qua đêm sẽ243 tách thành 2 phần. Ly tâm từng phần với tốc độ ly tâm 6.000 vòng/phút để thu hồi tinh dầu. Sau đó làm khan tinh dầu thu được bằng muối Na2SO4 sẽ thu được tinh dầu cam. Phần bã vỏ sẽ được chưng cất để tiếp tục thu hồi tinh dầu.

- Quy trình sản xuất phân hữu cơ vi sinh được thực hiện như sau: Phần vỏ cam được xay để đạt kích thước khoảng 0,5-1,0 cm. Vỏ cam được phơi để đạt độ ẩm 50-60%. Bổ sung phân urea với tỷ lệ 2,205 g/kg vỏ cam để điều chỉnh C/N khoảng 30. Bổ sung tro trấu và mụn dừa đã xử lý với tỷ lệ vỏ cam, tro trấu và mụn dừa là 5:2:1 (w/w/w). Sau đó, dùng vôi điều chỉnh pH hỗn hợp về khoảng 6,5 và bổ sung chế phẩm Trichoderma tỷ lệ 5% w/w. Đóng ủ được trộn đều và ủ trong điều kiện hiếu khí (có phun nước để duy trì độ ẩm và đảo trộn 7 ngày /lần. Đống ủ được ủ trong 51 ngày sẽ tạo thành phân vi sinh hữu cơ.