Đối tượng nghiên cứu là giống cà chua NHP11 trồng tại Thanh Hóa trong vụ Xuân 2019. Kết quả cho thấy quả đạt kích thước tối đa vào khoảng 46 ngày tuổi, đây cũng là thời điểm thích hợp về mặt sinh lý để thu hoạch. Trong quá trình phát triển, hàm lượng diệp lục a và b tăng dần từ giai đoạn đầu đến khoảng 26 ngày tuổi, sau đó giảm nhanh khi quả tiến gần đến giai đoạn chín. Ngược lại, hàm lượng carotenoid tăng dần theo thời gian và đạt mức cao khi quả chín hoàn toàn, phản ánh quá trình chuyển đổi sắc tố đặc trưng của quả.

Bên cạnh đó, các chỉ tiêu hóa sinh như hàm lượng tinh bột và axit hữu cơ tổng số tăng dần và đạt cực đại ở giai đoạn 26 ngày tuổi, sau đó giảm dần khi quả chín. Hàm lượng đường khử và vitamin C tăng trong giai đoạn đầu, đạt giá trị cao nhất vào khoảng 46 ngày tuổi rồi giảm dần về sau. Hoạt tính của các enzyme như α-amylase biến động theo sự thay đổi của tinh bột và đường khử, trong khi enzyme catalase tăng dần và đạt cực đại tại thời điểm 46 ngày tuổi, còn peroxidase tăng liên tục đến khi quả chín hoàn toàn. 

Tổng thể, công trình nghiên cứu cung cấp cái nhìn chi tiết về quá trình chuyển hóa sinh lý và hóa sinh của quả cà chua theo thời gian phát triển, đồng thời xác định thời điểm thu hoạch hợp lý nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ.