Từ mẫu nguyên liệu, nhóm nghiên cứu đã phân lập được 30 chủng nấm men và tiến hành phân loại, trong đó các chủng thuộc hai chi chính là Saccharomyces và Pichia.

Từ các chủng phân lập, 4 chủng tiềm năng được lựa chọn để khảo sát khả năng lên men dịch quả mãng cầu xiêm đã được xử lý enzyme pectinase (0,3% trong 1 giờ), điều chỉnh pH về 4 và độ Brix khoảng 25, trong thời gian lên men 9 ngày. Kết quả cho thấy các chủng nấm men có sự khác biệt rõ rệt về hiệu suất lên men và khả năng tạo ethanol. Trong đó, chủng nấm men FBY015 cho kết quả tốt nhất với nồng độ cồn đạt 10,70% (v/v), thể hiện khả năng lên men mạnh và ổn định.

Chủng FBY015 sau đó được định danh là Saccharomyces cerevisiae, loài nấm men phổ biến trong công nghiệp lên men thực phẩm và đồ uống. Kết quả của công trình nghiên cứu cho thấy tiềm năng ứng dụng của chủng nấm men này trong sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của loại trái cây này và mở ra hướng phát triển các sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu địa phương.