Quá trình thẩm thấu được mô hình hóa dựa trên sự di chuyển của nước ra khỏi nguyên liệu và sự khuếch tán của chất tan vào trong mô quả, trong đó các chỉ tiêu như lượng nước mất (WL) và sự gia tăng chất khô (SG) được tính toán dựa trên cân bằng khối lượng. Thiết kế thí nghiệm Box-Behnken được sử dụng để xác định các điều kiện tối ưu bao gồm thời gian chần, nồng độ mật ong và tỷ lệ dung dịch so với nguyên liệu. Kết quả nghiên cứu cho thấy các thông số tối ưu là thời gian chần khoảng 66,39 giây, nồng độ mật ong khoảng 71,96% và tỷ lệ dung dịch/nguyên liệu khoảng 1,57 lần. Ở điều kiện này, giá trị WL và SG đạt lần lượt 39,39% và 18,83%, cho thấy hiệu quả thẩm thấu cao. Sản phẩm đạt trạng thái cân bằng sau 7 ngày, với hàm lượng acid ascorbic đạt 9,43 mg/100 g, góp phần duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra, chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng được đánh giá cao với điểm số về màu sắc và mùi vị lần lượt là 4,42 và 4,61, cho thấy sản phẩm có khả năng chấp nhận tốt đối với người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc ứng dụng công nghệ thẩm thấu bằng mật ong trong chế biến sản phẩm từ cam, góp phần nâng cao giá trị gia tăng và đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu nông sản địa phương.