Việc tìm kiếm các chất chống oxy hóa tự nhiên từ nguồn nguyên liệu sinh học an toàn đang là xu hướng quan trọng nhằm thay thế các chất tổng hợp trong công nghiệp thực phẩm.

Cao chiết từ các loài nấm được chuẩn bị bằng phương pháp chiết nước ở nhiệt độ 95 ± 2°C trong thời gian 1 giờ. Hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và hàm lượng hợp chất phenolic tổng số. Đồng thời, nghiên cứu cũng tiến hành thử nghiệm bổ sung cao chiết vào dầu cá hồi và theo dõi quá trình oxy hóa ở nhiệt độ 60°C thông qua các chỉ số peroxide (PV) và TBARS nhằm đánh giá hiệu quả bảo quản.

Kết quả cho thấy cao chiết từ nấm rơm có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất với giá trị IC₅₀ thấp nhất (618 µg/mL), tiếp theo là nấm bào ngư xám (919 µg/mL) và nấm kim châm với các bộ phận khác nhau có giá trị IC₅₀ cao hơn (1.114–1.354 µg/mL). Hàm lượng phenolic tổng số cũng cao nhất ở nấm rơm, giảm dần ở nấm kim châm và nấm bào ngư. Khi bổ sung vào dầu cá hồi, các cao chiết này đều thể hiện khả năng làm chậm quá trình oxy hóa trong suốt 12 ngày bảo quản, thể hiện qua sự giảm tốc độ gia tăng các chỉ số PV và TBARS.

Nghiên cứu chứng minh rằng cao chiết từ các loài nấm ăn, đặc biệt là nấm rơm, có tiềm năng lớn trong việc ứng dụng như chất chống oxy hóa tự nhiên trong bảo quản dầu cá và các sản phẩm thủy sản. Kết quả góp phần mở rộng hướng nghiên cứu và ứng dụng nguồn nguyên liệu sinh học thân thiện môi trường trong công nghiệp thực phẩm và thủy sản.