Công trình tập trung vào hai nội dung chính gồm đánh giá ảnh hưởng của gluten và protein đậu nành đến cấu trúc, độ bền gel và chất lượng cảm quan của chả cá, đồng thời khảo sát vai trò của các nồng độ cao chiết hương thảo khác nhau trong việc cải thiện khả năng bảo quản lạnh sản phẩm ở điều kiện 3±1°C. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung đồng thời 0,25% gluten và 0,25% protein đậu nành tạo ra công thức tối ưu nhất, giúp cải thiện rõ rệt độ bền gel, tăng tính đàn hồi cấu trúc và nâng cao giá trị cảm quan tổng thể của chả cá so với các công thức khác. Sự kết hợp này góp phần hình thành mạng protein ổn định hơn, cải thiện khả năng giữ nước và tạo cấu trúc sản phẩm tốt hơn, từ đó nâng cao chất lượng chế biến của nguyên liệu thịt dè cá tra. Bên cạnh đó, nghiên cứu xác định rằng việc bổ sung cao chiết hương thảo ở nồng độ 156 và 71,5 mg/kg có hiệu quả rõ rệt trong việc kéo dài thời gian bảo quản lạnh, giúp sản phẩm duy trì độ an toàn thực phẩm trong 9 ngày ở 3±1°C, trong khi mẫu không bổ sung cao chiết chỉ đạt thời hạn sử dụng khoảng 6 ngày trong cùng điều kiện. Điều này cho thấy cao chiết hương thảo đóng vai trò như một chất chống oxy hóa và bảo quản tự nhiên hiệu quả, hỗ trợ hạn chế sự suy giảm chất lượng và kéo dài tuổi thọ sản phẩm. Nghiên cứu khẳng định rằng việc ứng dụng gluten, protein đậu nành và cao chiết hương thảo không chỉ cải thiện đáng kể chất lượng cảm quan, cấu trúc và độ ổn định của chả cá mà còn mở ra hướng tận dụng hiệu quả phụ phẩm cá tra để sản xuất thực phẩm có giá trị kinh tế cao hơn. Công trình có ý nghĩa thực tiễn lớn đối với ngành chế biến thủy sản, đặc biệt trong bối cảnh phát triển các sản phẩm từ phụ phẩm theo hướng tối ưu hóa tài nguyên, giảm lãng phí và ứng dụng các chất bổ sung có nguồn gốc tự nhiên nhằm nâng cao chất lượng cũng như khả năng bảo quản thực phẩm.