Các chỉ tiêu phân tích bao gồm polyphenol tổng, flavonoid tổng, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa thông qua phép thử DPPH, ABTS và giá trị IC50. Kết quả cho thấy sử dụng nigari ở nồng độ 0,2% (w/v) cho hiệu quả tối ưu, giúp sản phẩm đạt hàm lượng hợp chất chống oxy hóa và hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất. Nghiên cứu góp phần định hướng lựa chọn chất tạo đông phù hợp nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng chức năng của đậu hũ bổ sung khoai lang tím.


Thêm một bài đánh giá
Xếp hạng
Không có bài đánh giá nào!