Tiếng Việt
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men được khảo sát bằng phần mềm Design Expert 7.0, bao gồm pH, độ Brix và mật độ tế bào nấm men ban đầu. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu là pH 4,2; 24°Brix và mật độ nấm men 6 × 10⁶ tế bào/mL, giúp đạt hàm lượng ethanol cao nhất 10,78% v/v. Sau 3 ngày lên men, sản phẩm đạt nồng độ cồn 5,20% v/v, phù hợp với dạng nước trái cây lên men. Nghiên cứu cũng xác định được 11 hợp chất thực vật có trong dịch và sản phẩm lên men thông qua các phương pháp phân tích phổ. Tổng hàm lượng polyphenol trong dịch trái trâm ban đầu cao hơn so với sản phẩm sau lên men, tuy nhiên sản phẩm lên men lại thể hiện khả năng khử gốc tự do tốt hơn với giá trị IC₅₀ là 8,56 µL/mL so với 12,23 µL/mL của dịch ban đầu. Kết quả cho thấy nước lên men trái trâm có tiềm năng trở thành sản phẩm đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa.
Hotline
0292 3824031
0292 3824031
Thêm đánh giá của bạn
Xếp hạng
Không có bài đánh giá nào!