Mục tiêu là tận dụng nguồn vi sinh vật tự nhiên từ nước khóm lên men để phát triển men cái (levain), thay thế hoặc bổ sung cho phương pháp lên men truyền thống, đồng thời cải thiện hương vị, cấu trúc và chất lượng cảm quan của bánh mì.

Công trình khảo sát ba nhóm yếu tố chính trong quy trình chế biến gồm: (i) thời gian phát triển sourdough thông qua phối trộn bột mì với nước khóm lên men trong 5, 6 và 7 ngày; (ii) tỷ lệ levain sử dụng trong công thức bánh mì ở các mức 10%, 20% và 30%; và (iii) các thông số nướng gồm thời gian ủ lần đầu (1, 2 và 3 giờ) cùng nhiệt độ nướng (220°C, 230°C và 240°C).

Kết quả cho thấy sourdough đạt chất lượng tốt nhất khi được phát triển trong 6 ngày. Đây là thời điểm hệ vi sinh vật và quá trình lên men tạo ra sự cân bằng tối ưu giữa acid hữu cơ, khí sinh học và khả năng làm nở bột. Nếu thời gian ngắn hơn, hệ men chưa phát triển đầy đủ; trong khi kéo dài hơn có thể làm tăng độ chua quá mức và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

Về tỷ lệ sử dụng levain, mức 20% được xác định là tối ưu nhất cho cấu trúc và cảm quan bánh mì. Tỷ lệ này giúp bánh có độ nở tốt, ruột mềm, cấu trúc xốp đồng đều và hương thơm đặc trưng. Tỷ lệ thấp hơn cho hiệu quả lên men chưa đủ mạnh, trong khi tỷ lệ cao hơn có thể làm bánh quá chua hoặc ảnh hưởng cấu trúc.

Ngoài ra, thời gian ủ lần đầu tối ưu là 2 giờ và nhiệt độ nướng thích hợp nhất là 230°C. Ở điều kiện này, bánh đạt chất lượng cao về màu sắc vỏ, độ nở, độ mềm ruột bánh và hương vị tổng thể.

Nghiên cứu kết luận rằng quy trình tối ưu để sản xuất bánh mì sourdough từ nước khóm lên men gồm: phát triển sourdough trong 6 ngày, sử dụng 20% levain, ủ lần đầu 2 giờ và nướng ở 230°C. Công trình mở ra hướng ứng dụng mới cho nước khóm lên men trong công nghệ thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh mì lên men tự nhiên, nâng cao giá trị nguyên liệu địa phương và phát triển các sản phẩm thực phẩm có chất lượng cảm quan cao.