Nghiên cứu đã tập trung phát triển quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân và bột nêm giá trị gia tăng từ fillet cá tra thông qua ứng dụng công nghệ enzyme, góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu thủy sản và đa dạng hóa sản phẩm chế biến. Quá trình thủy phân được thực hiện bằng hỗn hợp enzyme alcalase và flavourzyme trong điều kiện pH dao động từ 6,5–7,0 ở nhiệt độ 55°C, với tỷ lệ phối hợp giữa alcalase và flavourzyme là 1:3. Việc kết hợp hai loại enzyme này cho phép tận dụng đồng thời khả năng cắt mạch protein mạnh của alcalase và khả năng tạo peptide, acid amin có hương vị tốt của flavourzyme, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của dịch đạm thu được.

Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân tối ưu là sử dụng tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với khối lượng thịt cá ở mức 0,2% (v/w) và thời gian thủy phân kéo dài 26 giờ. Trong điều kiện này, dịch đạm thủy phân đạt chất lượng cao nhất với hàm lượng peptide lên đến 21,1 g/L và hàm lượng acid amin tự do đạt 10,2 g/L, cho thấy mức độ phân giải protein hiệu quả, tạo ra nguồn dưỡng chất dễ hấp thu và giàu giá trị sinh học. Đồng thời, hàm lượng NH3-N chỉ ở mức 0,472 g/L, phản ánh mức độ phân hủy thứ cấp thấp, hạn chế hiện tượng tạo mùi khai hoặc suy giảm chất lượng sản phẩm. Đây là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo hương vị và khả năng ứng dụng thực phẩm của dịch thủy phân.

Từ nguồn dịch đạm này, nghiên cứu tiếp tục phát triển sản phẩm bột nêm thông qua phối trộn với dịch mía nhằm cải thiện hương vị, màu sắc và khả năng tạo cấu trúc sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là 20% dịch mía và 45% dịch đạm (w/w), sau đó sấy ở 60°C trong 72 giờ. Sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất với tổng điểm đánh giá đạt 18,2 theo phương pháp cho điểm cảm quan, cho thấy sự hài hòa về màu sắc, mùi vị và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, bột nêm thành phẩm đạt hàm lượng protein 17,6%, độ ẩm thấp chỉ 4,27% và hiệu suất thu hồi cao tới 39,7%, chứng minh tính khả thi về mặt kỹ thuật cũng như hiệu quả kinh tế của quy trình.

Đáng chú ý, sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan ổn định, độ ẩm và các chỉ tiêu vi sinh đều nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Điều này cho thấy bột nêm từ dịch đạm thủy phân cá tra không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn sở hữu tính ổn định tốt trong điều kiện bảo quản thông thường. Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng lớn trong việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá tra để sản xuất gia vị thực phẩm có giá trị gia tăng, góp phần nâng cao giá trị chuỗi sản xuất cá tra, giảm lãng phí tài nguyên và thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp chế biến thủy sản theo hướng bền vững, hiện đại.