Các chỉ tiêu chất lượng được phân tích gồm màu sắc (L*, a*, b*), hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt, cấu trúc, hàm lượng sắt heme và non-heme, cùng mức độ oxy hóa lipid thông qua các chỉ số peroxide (PV) và TBARS. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc làm choáng cá trước khi xả tiết giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, thể hiện qua giá trị L* cao hơn, a* và b* thấp hơn, đồng thời hiệu quả loại bỏ máu tốt hơn so với cá không được làm choáng. Môi trường xả tiết bằng nước được xác định là phù hợp hơn so với không khí, giúp nâng cao hiệu quả quá trình xả tiết. Bên cạnh đó, thời gian và nhiệt độ xả tiết cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng phi lê. Điều kiện tối ưu được xác định là xả tiết trong nước ở nhiệt độ từ 23–25°C trong thời gian 20 phút, giúp giảm hàm lượng sắt heme và non-heme cũng như hạn chế quá trình oxy hóa lipid. Nhìn chung, nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học quan trọng cho việc tối ưu hóa quy trình chế biến cá lóc, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm phi lê và đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.