Đầu cá lóc – một phụ phẩm giàu protein trong chế biến thủy sản – được lựa chọn làm nguyên liệu nhằm nâng cao giá trị sử dụng và giảm thiểu lãng phí. Nghiên cứu tiến hành khảo sát bốn yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bao gồm tỷ lệ enzyme alcalase so với nguyên liệu, thời gian thủy phân với alcalase, tỷ lệ enzyme flavourzyme và thời gian thủy phân với flavourzyme. Quá trình thủy phân được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ 50°C, pH 8,0 và tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch ethanol 20° là 1:1 nhằm đảm bảo môi trường phản ứng phù hợp cho hoạt động của enzyme. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng 0,2% enzyme alcalase trong 12 giờ ở giai đoạn đầu, sau đó tiếp tục thủy phân với 0,4% enzyme flavourzyme trong 9 giờ ở giai đoạn hai giúp thu được dịch đạm có chất lượng tốt nhất. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng amino acid, hiệu suất thu hồi nitrogen và mức độ thủy phân đạt giá trị cao lần lượt là 6,58 g/L, 44,6% và 38,0%, trong khi hàm lượng ammonia – chỉ tiêu phản ánh sự phân hủy không mong muốn – được duy trì ở mức thấp 0,269 g/L. Kết quả này cho thấy phương pháp thủy phân hai giai đoạn bằng enzyme là hướng tiếp cận hiệu quả trong việc khai thác protein từ phụ phẩm cá, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và mở rộng khả năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và các sản phẩm giá trị gia tăng.