Dự án đã xây dựng được 5 quy trình công nghệ chế biến trái cây sấy dẻo định hình hoàn chỉnh từ 5 loại trái cây: xoài cát Hòa Lộc, chuối Xiêm, thanh long ruột đỏ, mãng cầu Xiêm và đu đủ ruột đỏ. Các thông số của quá trình chế biến cho 5 loại trái cây đã được xác định. Cụ thể:

- Về độ chín: xoài nguyên liệu có độ chín 22-24°Bx, chuối có độ chín 20- 22°Bx, thanh long có độ chín 10-13°Bx, mãng cầu có độ chín 10-12°Bx, đu đủ có độ chín 12-14°Bx thích hợp để chế biến trái cây sấy dẻo định hình có chất lượng tốt.

- Về nhiệt độ và thời gian chần: Cả 5 loại thịt quả đều được chần ở 90±2°C, thời gian thay đổi từ 2 đến 4 phút để vô hoạt enzyme hóa nâu.

- Về nhiệt độ cô đặc: Hỗn hợp puree được cô đặc ở 90±2°C với áp suất khí quyển được chọn là nhân tố thích hợp cho quá trình chế biến.

- Về tỷ lệ phụ gia: Bổ sung 5% đường và 5% glycerol giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao.

- Về phương trình GAB: Cả 5 sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình đềuđược xây dựng phương trình GAB để xác định mối liên hệ giữa aw và độ ẩm, từ đó có cở sở để dừng quá trình sấy cho phù hợp.

- Về nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy thích hợp cho cả 5 sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình là 60±2°C.

- Về phương thức tạo hình: Xoài, chuối, đu đủ và mãng cầu được tạo hình dạng tấm mỏng được người tiêu dùng chấp nhận nhiều nhất, thanh long phù hợp với dạng thanh chữ nhật hơn.

- Cả 5 sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình từ 5 loại trái cây đều duy trì tốt chất lượng đến 9tháng bằng bao bì LAF ở điều kiện nhiệt độ phòng. Sản phẩm vẫn duy trì tốt giá trị cảm quan vàchỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh đảm bảo an toàn theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT.157

- Quy trình chế biến được thử nghiệm ở quy mô lớn hơn 5 kg/mẻ đạt được chất lượng ổn định và an toàn. Các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh đều đảm bảo an toàn.

- Quy trình chế biến được triển khai tại Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Cần Thơ đạt hiệu quả tốt. Các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh đều đảm bảo an toàn.

Hội thảo giới thiệu quy trình chế biến và bảo quản 5 loại trái cây sấy dẻo định hình được các nhà khoa học từ các cơ quan, viện, trường và các doanh nghiệp kinh doanh trái cây sấy đánh giá cao và tham gia góp ý để sản phẩm được hoàn thiện hơn.